recette du mois :
Crème Caramel – panaché de fruits frais marinés
Juillet 2023
Aujourd'hui, notre chef Christophe Le Cras dévoile un délice estival en dessert, une Crème Caramel simple mais raffinée, agrémentée d'un panaché de fruits frais. Facile à réaliser et délicieusement gourmand, ce dessert est idéal pour sublimer vos repas d’été. Allons à la rencontre de notre Chef pour en savoir un peu plus sur ce surprenant entremet.
Chef Le Cras, quel a été votre parcours dans le monde de la gastronomie ? Quelles sont les expériences clés ou les temps forts qui vous ont le plus marqué ?
« J'ai commencé à travailler en tant que cuisinier en France en 1983, à l'âge de 16 ans. Cherchant à allier travail et aventure, j'ai ensuite commencé à voyager et à travailler en tant que cuisinier, d'abord en France, puis dans d’autres pays comme l'Angleterre, la Suisse, le Pérou, les États-Unis et l'Italie. Une étape importante de ma carrière s’est présentée en 1992, lorsque j'ai rejoint l'industrie de la croisière, d'abord en tant que cuisinier, puis en tant que Chef Exécutif. Aujourd'hui, je supervise tous les navires de MSC Croisières, en donnant des conseils et des pistes aux Chefs Exécutifs à bord. »
Le dessert présenté aujourd'hui est indéniablement délicieux, mais qu'est-ce qui, selon vous, le rend vraiment exceptionnel ou spécial ?
« Il s'agit d'un dessert classique, l'achèvement parfait d'un agréable dîner estival. Sa texture soyeuse et le mariage des saveurs de la vanille et du caramel, associés aux fruits frais, le rendent très spécial et apprécié par les convives de tous les âges. De plus, il est très facile à réaliser ! »
Quels sont les secrets d’une bonne réalisation de ce dessert ?
« Le processus de cuisson de la Crème Caramel est très délicat. La crème doit être cuite au bain-marie et ne doit pas atteindre le point d'ébullition, sinon elle perdra sa texture soyeuse et deviendra spongieuse. Le bain-marie est un processus de cuisson qui consiste à déposer des ingrédients dans un récipient lui-même placé dans une casserole plus grande remplie d'eau frémissante, afin d'éviter la chaleur directe. Cela permettra de chauffer doucement les aliments, en évitant l’ébullition. »
Même si ce dessert est une excellente idée pour les repas à la maison, où peut-il être dégusté à bord de nos navires ?
« Ce délicieux dessert est servi à bord de tous nos navires, à la fois dans les restaurants principaux et dans les buffets. »
Ingrédients pour 4 personnes :
Caramel pour la décoration
Sucre 100 g
Eau 20 ml
Mélange pour la Crème Caramel
Lait condensé 250 ml
Lait frais 250 ml
Œufs frais 2
Extrait de vanille 1 g
Panaché de fruits frais
Mangue coupée en dés 80 g
Ananas coupé en dés 80 g
Melon coupé en dés 80 g
Papaye coupée en dés 80 g
Coulis de Mangue
Mangue 120 ml
Sucre 30 g
Eau 30 ml
Garniture et présentation
Framboises entières 12
Myrtilles entières 12
Physalis entiers 4
Menthe 4 brins
PRÉPARATION
Préparation du caramel
Faites bouillir le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sirop devienne légèrement brun et caramélisé (à environ 180° C), puis versez-le dans les moules à Crème Caramel et laissez refroidir.
Préparation du mélange pour la Crème Caramel
À l'aide d'un fouet, mélangez le lait concentré sucré et le lait entier, puis ajoutez les œufs et l'extrait de vanille. Une fois les ingrédients bien mélangés, versez la crème sur le caramel dans les moules.
Cuisson au bain-marie au four
Cette méthode consiste à cuire votre crème dans un récipient placé dans une plus grande casserole d'eau frémissante, le tout dans votre four à 160° C pendant environ 45 minutes. N’oubliez pas que votre crème ne doit jamais bouillir ! Ensuite, retirez du four et du bain-marie et laissez refroidir.
Panaché de fruits
Coupez la mangue, l'ananas, le melon et la papaye en dés, puis marinez-les avec du rhum.
Coulis de mangue
Mélangez la mangue avec le sucre et l'eau, puis mixez jusqu'à obtenir une sauce lisse.
Présentation
Démoulez les Crèmes Caramel au centre de vos assiettes. Versez le coulis de mangue autour du flan et garnissez avec le panaché de fruits, les physalis, la menthe et les baies fraîches.
Bon appétit !
